20/02/17

MTC #63 - Pollo fritto - Tutti i giorni si impara qualcosa




Questo mese la sfida MTC, la 63, era sul Pollo Fritto
La Sfida e' stata lanciata da Silvia Zanetti, del blog Officina Golosa
Silvia e' stata la vincitrice della sfida precedente, quella sui macarons












Si fa presto a dire pollo fritto, ma a farlo bene, proprio come si deve, l'ho imparato qui in MTC.
Mentre prima buttavo dei pezzi in olio bollente e li ritiravo fuori quando erano marroncini, adesso mi sono reso conto che ci sono delle regole che assicurano un fritto perfetto.
Intanto la marinatura: chi aveva mai sentito parlare di marinatura dei pezzi di pollo?   Marinatura che per di piu' deve durare per ore?
Ma la differenza si sente, il pollo risulta piu' tenero e piu' saporito.
E la panatura? Ho imparato che prima di friggerlo il pollo puo' essere ricoperto da un gran numero di diversi ingredienti, dalla farina ai corn flakes, alle erbe aromatiche.
E non parliamo della cottura vera e propria, dove l'applicazione di alcune semplici regole fa servire del pollo inarrivabile.
Proprio per le tante possibilita' di preparare e cuocere il pollo qui in MTC sono state stabilite alcune regole esecutive, non foss'altro che per uniformare i risultati e fornire ai giudici una base comune di elementi di giudizio.
Intanto la marinatura e' obbligatoria, nel latticello.  La panatura deve essere o con sola farina, o con farina, uovo e pan grattato. 
A scelta una delle due alternative deve essere "precisissimamente" come indicato, mentre l'altra puo' essere piu' creativa.
Io di versioni ne ho fatte quattro, due per partecipare al contest 63 e le altre due fuori concorso.  Cosi', perche' ci avevo preso gusto.
Per tutte e quattro ho usate le cosce del pollo, tanto che questo post avrebbe potuto intitolarsi "Quattrocosce".

Per le due versioni a concorso ho preparato...
--- Versione "base" quella con sola farina, accompagnata da sicks di peperone crudo,  salsa di soia e fette di lime caramellato.,
--- Versione "creativa", quella con farina, uova e pangrattato, con aggiunto del formaggio Tartare nella marinatura, accompagnata da crema di pomodoro e salsa worcester, senape senza semi e patate lesse con cipolline borettane e sale rosso.

Mentre per le due versioni fuori concorso ho preparato dei "pollo fritto dei ricordi", attingendo a ricette USA assaggiate in una vita precedente...
--- Spicy fried chicken, molto piccante e speziato, tipico del SUD e accompagnato da senape, salsa Worchester e clementine senapate. 
--- Chicken e waffles, nella versione Los Angeles, cosce pastellate accompagnate da Waffles, burro e sciroppo d'acero.  Accompagnamento tipico di molti breakfast angeleni.  Buono per i suoi contrasti.


La marinatura, questa sconosciuta
Lo scopo della marinatura e' quello di ammorbidire le carni da friggere.  Ancora prima della cottura, comincia a far scomporre le proteine, trasformandole in gelatina.  La gelatina è la responsabile di quella sensazione di “si scioglie in bocca” delle carni ben cucinate (citazione da "Tip & Tricks", utile rubrica di MTC).
Per questo contest #63 si doveva eseguire la marinatura con il latticello.
In inglese buttermilk, è il residuo della trasformazione della panna in burro.  Dal sapore acidulo si usa in pasticceria per rendere le preparazioni morbide e soffici ed e' inoltre utilizzato per marinare carni e selvaggina per ammorbidirne la consistenza e mantenerne l’umidità al cuore durante la cottura.
Si puo' preparare in casa un buon sostituto del latticello, mescolando, p.es., 250 g di latte (parzialmente scremato) con 250 g di yogurt magro e 10 ml di succo di limone.
Perche' il latticello produca i suoi effetti la carne deve esservi marinata per delle ore, da quattro a dodici-sedici (in frigo).
Nella marinata della versione creativa io ho aggiunto e fatto sciogliere del  Tartare, un formaggio molle francese aromatizzato con erbe e aglio.

Panature
Anche per queste Tip & Tricks di MTC ci viene in aiuto: per una completa trattazione vedere QUI

Frittura
Per gli oli conviene leggersi il bell'articolo del Dr Meyers, QUI
Mentre per le tecniche di frittura i "dieci comandamenti" sono QUI


E veniamo alla mia partecipazione....

Nella foto seguente sono mostrate le due cosce, sia nella versione basica (in alto), che in quella creativa (in basso).





L'aspetto e' buono, salvo un particolare. In molte delle cosce che ho fritto la pelle si e' ritirata durante la cottura .  Ignoro il motivo, chi ne sa piu' di me mi insegnera' come evitarlo. 
Certo e' che si presenta come un'invereconda scappellatura.


Versione "basica"

Ho scelto come versione basica quella con panatura nella farina.





La presento appoggiata su delle fette di peperone rosso e accompagnata da fette di lime caramellato, salsa di soia e da bastoncini di peperone crudo.







La qualita' della frittura pare buona, la sottilissima crosta di farina e' bella scrocchiarella e l'interno e' cotto.  Nella foto che segue e' la coscia in alto.
Il colore, che in foto appare leggermente rosato, non tragga in inganno, in realta' la carne e' ben cotta.



Devo anche dire che a me il fritto color marrone scuro ha sempre dato l'idea di un fritto bruciato e che percio' ha preso sapore di amaro.  Voglio dire che per me il fritto perfetto e' dorato, non marrone.  Il problema nasce con la cottura dell'interno, perche', specie con pezzi grandi come le cosce, cio' significa che bisogna prolungare la cottura facendo attenzione che la temperatura dell'olio non salga eccessivamente e colori troppo la superficie.
In questo caso, e negli altri descritti in seguito, la frittura e' durata da 20 minuti a mezz'ora.
All'assaggio la carne e' tenera e i tre accompagnamenti offrono un'ampia scelta di combinazioni.  Le fette di lime, preventivamente caramellate in zucchero e poca acqua, aggiungono un sapore acidulo e dolce al tempo stesso.  I bastoncini di peperone crudo, opportunamente tagliati sottili, apportano freschezza e croccantezza.  Infine la salsa di soia da' quel tocco di oriente che su questo fritto non guasta, anzi.


Versione "creativa"

Nella marinata al latticello composto, come gia' indicato, con latte, yogurt e limone ho aggiunto e fatto sciogliere una buona cucchiaiata di Tartare, quel formaggio francese molle e aromatizzato con erbe e aglio.




L'idea era di trasferire al pollo quegli aromi e quei profumi, anche se gia' immaginavo che la cottura in olio caldo avrebbe ossidato e vanificato quegli aromi e quei profumi.  Nel tentativo di imbrogliare non ho completamente asciugato la coscia dalla marinata e l'ho portata all'impanatura ancora un po' umida.   Devo ammettere che l'imbroglio non ha funzionato, alla fine della frittura aglio e erbe non si sentivano quasi per niente.
Panatura in farina, uovo sbattuto e pan grattato.




Il pane grattato e' prodotto dalla mia Santa Donna, la quale non separa la crosta dalla mollica, ed e' per questo che il colore della panatura non e' omogeneo.
Produrre il pan grattato e' una delle cose che piacciono alla Santa Donna, la quale gioisce nel far seccare all'asciutto il pane avanzato, nello spezzarlo a martellate quand'e' secco  e a tritarlo a lungo nel frullatore.  Peccato che la Santa Donna sia abituata ad alzarsi presto e a fare il pan grattato, martellando e frullando, a ore antelucane.   Qualche mattina ci ritroveremo alla porta una delegazione di condomini alquanto alterati.
La cottura di questa versione e' venuta perfetta.  Nella foto seguente e' la coscia in basso, mostrata nelle sue intimita'.





Questa versione e' presentata assieme a una crema di pomodoro arricchita da salsa worchester, da della senape dolce e senza semi e da una mini insalata di patate lesse e cipolline borettane, condita con un filino d'olio e cosparsa di sale rosso (anche per dare colore).







Questa versione e' molto piu' saporita della precedente, per via del sapore che assume il pane quando e' fritto.  L'aspetto e' davvero invitante, sfido chiunque a non affondarci i denti.




















Fuori concorso

E veniamo alle fritture fuori concorso, basate sui ricordi di assaggi fatti tanti anni fa, pare un'altra vita.
Il pollo fritto e' un'icona statunitense.  Non c'e' citta' o stato che non abbia la sua versione.  
Cito solo due esempi...
1) - Le Buffalo Wings, ali fritte alla maniera di Buffalo, NY.   Sono ali non impanate, ma imbevute in una salsa a base di aceto, burro e pepe di cayenna e quindi fritte.  Tradizionalmente sono accompagnate da stick di sedano o carote freschi, con a lato del formaggio blu (tipo gorgonzola) fuso.  Le Buffalo Wings sono state inventate abbastanza di recente, pare nel 1964, all'Anchor Bar nella downtown di Buffalo.
2) - La KFC, Kentucky Fried Chicken, ormai una multinazionale con sede a Louisville, Kentucky.   La KFC e' stata fondata dal colonnello Sanders ai tempi della grande depressione alla fine degli anni 20 del 1900.   A partire dal ristorantino a lato della strada, a Corbin, conta adesso nel mondo oltre 20.000 negozi, tutti in franchising.   Questo pollo viene prima marinato insieme a 11, forse 12, erbe aromatiche e spezie (la formula e' ovviamente segreta) e quindi fritto in friggitrici a pressione a 185 gradi per 5 minuti e successivamente tenuto in caldo in forno, ma a una temperatura tale che la cottura continua e la crosta assume un color marrone intenso.   Fino al 1972 ogni tanto le friggitrici a pressione erano soggette a esplodere, causando seri danni al personale.  Dopo tale data furono introdotte friggitrici perfezionate, le Collectramatic, che non esplodono.  

Ho scelto di riprodurre altre due celebri ricette, lo Spicy fried chicken, tipica ricetta del Sud, nata da innumerevoli evoluzioni di ricette risalenti addirittura all'Africa, e la Chicken and Waffle, tipica di Los Angeles.


Spicy fried chicken

Tipica ricetta del Sud degli Stati Uniti, piccante e aromatica. E' spesso associata, nell'inconscio collettivo, al popolo afroamericano, principalmente perche' era popolare tra gli schiavi all'epoca della Guerra Civile.
La sua particolarita' e' l'aggiunta di uova sbattute, salsa worchester e Condimento Creolo (Creole Seasoning) alla marinata di latticello.   Oltre all'uso di paprika pepe bianco, pepe nero e pepe di Cayenna alla farina di panatura.
Per la ricetta del Creole Seasoning si puo' vedere in un mio predente post di cucina creola, per la ricetta "Etouffée di gamberoni imperiali", tipica di New Orleans.
Il post, oltre a riportare la ricetta del Creole Seasoning, entra anche nel dettaglio delle differenze tra la cucina creola e la cucina cajun.   Ve ne consiglio la lettura, QUI , e' molto interessante.
Nella foto seguente e' mostrata la marinatura, fatta con latticello, 2 uova, 1 cucchiaio di salsa worcester e 2 cucchiai di Creole Seasoning.






Da notare che la marinatura con il Creole Seasoning oltre che insaporire anche colora bene la coscia di pollo, si veda la foto seguente dove sono messe a confronto marinature con solo latticello, a sinistra e con il Creole Seasoning, a destra.





L'impanatura viene eseguita con farina, con aggiunta di paprika, pepe bianco, pepe nero e e pepe di Cayenna.  Nella foto seguente si vede l'aspetto assunto dopo la panatura.




Dopo la frittura l'aspetto e' ulteriormente scurito e la crosta e' bella densa.
Questa coscia di Spicy fried chicken e' presentata con a fianco delle clementine senapate (dolci e fortissime di senape) e accompagnata da senape senza semi e crema di pomodoro con aggiunta salsa worchester.









Le clementine servono per reggere il confronto di piccantezza con il pollo, mentre le due salse di accompagnamento possono fornire interessanti integrazioni.
Una nota personale: sebbene il Creole Seasoning sia piu' speziato che piccante il risultato all'assaggio e' micidiale.   Nella mia mente la reazione e' sempre stata "diomaiuti".


Chicken and Waffles

L'origine di questa ricetta e' della fine del 1800, post Guerra Civile, nel Sud degli Stati Uniti.   Durante la Guerra Civile molti afroamericani fuggirono dal Sud schiavista verso il Nord e portarono con loro un patrimonio di ricette tipiche.  Per esempio flapjacks, o pancakes, come breakfast al mattino, una colazione povera, ma di sostanza.  Arrivati al nord scoprirono un parente prossimo dei pancakes, i waffles, o gaufres, arrivati dal nord Europa.  Sopra a entrambi veniva versato dello sciroppo dolce o appoggiato un pezzetto di burro.
I waffles sono cotti su dei ferri caldi, sagomati a forma di rete o nido d'ape.  Gaufre in francese antico significa proprio a nido d'ape.   Cosi' come nel tradizionale breakfast assieme ai pancakes si consuma il bacon si puo' benissimo consumare il pollo fritto.   E al posto del pancake si puo' consumare un waffle.
L'origine del Chicken e waffles continua ad essere incerta.  Di sicuro da Harlem, quartiere di New York a preponderante presenza di afroamericani, negli anni 70 del 1900 il noto ristorante di tale Herb Hudson si trasferi' a Los Angeles e fu li' che il Roscoe's House of Chicken and Waffles divento' famoso.   E' unanimemente considerato un degno membro della "Soul food chain".
E' anche meta favorita di personaggi celebri e di attori, i cosiddetti hollywoodians.
Tra le personalita' fermatesi al Roscoe's House of Chicken and Waffles c'e' l'allora presidente USA Obama.   Che ne ha parlato quando e' stato ospite da Jay Leno, QUI
Un video della sua visita, dove ha fatto acquisti e parlato con i presenti e' visibile QUI
Una nota:  nonostante che il suo staff dipinga queste visite come "impromptu", improvvisate, queste sono scelte e preparate con mesi di anticipo, sia per motivi di sicurezza preventiva, che per motivi puramente organizzativi e logistici.  Una visita del genere comporta l'utilizzo di centinaia di persone.
Obama a parte, l'accostamento di pollo fritto e waffles e' meno strano di quel che si pensi.  Per i nostri gusti mangiare pollo fritto e waffles di prima mattina puo' sembrare davvero strano.  Ma no, a me e' piaciuto moltissimo, una volta superato il primo momento di "mah, che roba sara'?".
Il pollo viene marinato in latticello, poi intinto in una pastella di uovo, farina e latticello, quindi insaporito con spezie segrete.





Viene fritto e servito con waffles caldi, un tocchetto di burro e con sciroppo d'acero a parte.   Mancando io del "waffle iron", l'apparecchio per fare i waffles, li ho comprati surgelati e li ho cotti nel tostapane.  Sono venuti pressoche' identici a quelli acquistati cotti sul momento.  Solo un po' meno croccanti in superficie.




























Conclusioni

MTC ha colpito ancora: ho imparato molte cose nuove e provato a friggere in nuovi modi.
Devo ancora lavorare su colore chiaro e cottura, ma, insomma, ci siamo.

Ho poi giocato con i ricordi e fritto altre due cosce fuori concorso.

Alla fine della mattina c'era pollo fritto ovunque e la cucina era sconvolta.
Ho pranzato con quattro tipi di pollo fritto.   Alla sera non ho quasi cenato.

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12/02/17

Incursione nel Gluten Free - Biscottoni al miele farciti







Eccomi a provare anche la cucina Gluten Free, GF per gli addetti ai lavori.
Entro in questo campo per pura curiosita' e non spinto da motivi di salute o di regime alimentare.  Un'amica mi ha fatto scoprire un gruppo Facebook dedicato a questo tipo di cucina, un gruppo di oltre 600 iscritti (per la prudenza che e' d'obbligo per gli ultimi arrivati evito l'uso del termine "membri").
Come prima cosa c'e' da scegliere cosa cucinare, e siccome mancano due giorni a San Valentino, la scelta e' semplice e ruffiana: cuori.
Immagino dei biscotti di frolla di grandi dimensioni, cioe' dei biscottoni da 10 cm, accoppiati.  Farciti da una gelatina di frutta allo zenzero e glassati a specchio con della marmellata rossa, di lamponi.   Il colore rosso e' quello tradizionale con il quale vengono rappresentati i cuori, mentre per la gelatina allo zenzero il motivo e' diverso.
L'insieme di questi biscotti, della farcia e della glassa e' una metafora del matrimonio, o comunque dei rapporti tra innamorati.
Ci sono i due componenti, i dolci biscotti al miele, che perfettamente si accoppiano.  Sono sovrastati da una  rossa passione, la glassa a specchio.    Tra i due c'e' un rapporto dolcissimo e a un tempo asprigno, ossia la farcia di marmellata di limone.  Ma insieme a questo dolce c'e' anche lo stuzzicante pizzicorino dello zenzero.   C'e' tutto questo in un rapporto affettivo, quindi per San Valentino questi biscottoni farciti sono adeguati alla circostanza.

Questa era l'idea.  Poi naturalmente c'e' la realizzazaione, e qui cominciano i problemi.  Nel campo GF sono un neofita ed e' normale sbattere contro problemi tutti nuovi.  Ho fatto qualche prova e buttato nella spazzatura un paio di infornate.  Ma alla fine penso di essermela cavata decentemente,
Di sicuro i sapori e i contrasti tra di essi erano squisiti.   I biscotti, una frolla al miele, erano cosi' teneri che si scioglievano in bocca.
In conclusione, al di la' dell'aspetto esteriore, in questi biscotti di sostanza ce n'era, e tanta.  Sono soddisfatto.

Ingredienti, per 7-8 biscottoni di 10 cm
180 g di farina "Mix-it" della Schaer
70 g di burro freddo di frigo
50 g di fecola di patate
60 g di miele d'acacia
1 uovo a temperatura ambiente
1 cucchiaino di lievito senza glutine
Essenza di vaniglia
Tagliabiscotti a forma di cuore, circa 10 cm di lunghezza

Ingredienti per glassa a specchio e farcia
Marmellata di lamponi
Marmellata di limone e zenzero
2 cucchiai di acqua
2 cucchiai di agar-agar in polvere

Note
Sono partito da una ricetta tra le tante trovate in Internet e ho fatto qualche variazione, giusto per fare esperienza.
Per il primo impasto in assoluto di frolla GF non ho voluto rischiare e ho utilizzato un mix di farine gia' pronto, di una nota casa produttrice.   Sulla dose sono partito da 150 g e in corso d'opera mi sono accorto che l'impasto era troppo morbido, percio' ho aggiunto a occhio dell'altra farina e la quantita' indicata, 180 grammi, e' piu' o meno quella corretta.  Ho imparato che le farine GF assorbono meno liquidi rispetto a quelle "glutinose".
Come in tutte le frolle il burro deve essere di frigo e le uova a temperatura ambiente.
Al posto dello zucchero ho utilizzato del miele e la fluidita' di questo ha probabilmente causato l'accessiva morbidezza iniziale dell'impasto.
Per mantenere la forma a cuore dei biscotti anche durante la cottura li ho infornati ancora dentro il tagliabiscotti.   Risultato perfetto, ma ho dovuto cuocere un biscottone alla volta.
Per le marmellate ho scelto versioni bio.  Per gelificare io preferisco l'agar-agar perche' solo dosando la polvere si puo' stabilire la densita' del gel, da fluido a solido.  E se ci si sbaglia basta riscaldare di nuovo e ritentare variando le percentuali di acqua e agar-agar fino alla densita' voluta.

Esecuzione
Sul piano di lavoro preparare la classica fontana con la farina, la fecola di patate, l'essenza di vaniglia, il cucchiaino di lievito.  Aggiungere il burro tagliato a piccoli cubetti e lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un insieme "sabbioso".   Quindi aggiungere il miele ed amalgamare.  Infine aggiungere l'uovo e impastare finche' l'insieme non sara' liscio.  Non prolungare l'azione di impasto, altrimenti in cottura il burro verra' fuori.  Far riposare in frigo, coperto con la plastica, per almeno mezz'ora.  Se anche restasse tutta una notte in frigo non succede niente.  Portare il forno a 180 gradi, per me ventilato.
Quando si decide di formare i biscotti premere e scaldare un poco con le mani l'impasto, tagliarne un pezzo e stenderlo su un piano di lavoro infarinato utilizzando un mattarello anch'esso infarinato.
Non premere troppo col mattarello o l'impasto si crepera'.  Insomma sfiorare piano l'impasto, non schiacciarlo.
Fermarsi quando l'altezza dell'impasto e' sui 3 mm, piu' o meno.  Ungere l'interno del tagliabiscotti e premere con questo sull'impasto steso.   Sulla teglia da forno si sara' intanto steso della carta forno e la si sara' unta con del burro.   Spostare con attenzione biscotto e tagliabiscotto dal piano di lavoro alla carta forno.   Con attenzione perche' l'impasto e' molto friabile, molto.
Dopo i primi tentativi e relativi spatasciamenti ho utilizzato la spatola con cui si servono le lasagne e cosi' ho potuto trasportare biscotto e tagliabiscotto senza problemi.
La cottura avverra' con il tagliabiscotto ancora infilato nell'impasto, cosi' che questo sia forzato a mantenere la forma.   Infornare per circa 20 minuti.
Per il grado di doratura, che dipendera' anche dallo spessore al quale si e' tirato l'impasto, regolarsi a occhio.
Nella foto sotto un esemplare di biscottone appena sfornato.  E ancora sotto diversi biscottoni cotti lasciandoli tempi diversi in forno.  Tutte prove per farsi un'idea di come questo impasto reagisce al calore.









Attenzione allo sformo e al trasporto dalla placca a un piatto per il raffreddamento, perche' anche da cotti questi biscotti di frolla sono fragilissimi.  Anche qui ho usato la spatola da lasagne.

Per il montaggio occorre operare in due tempi.  Prima impostare la farcia sul biscotto inferiore, poi versare la glassa sul biscotto superiore e infine, con estrema cura, comporre l'insieme.
Per le glasse e la farcia ho proceduto come per le normali gelatine, utilizzando l'agar-agar.   Solita prassi: mettere in un pentolino, mediamente, 1 cucchiaio di acqua e 2 cucchiai di marmellata.  A seconda della densita' desiderata aggiungere 1, 2 o piu' cucchiaini di agar-agar in polvere.  Far andare a fuoco basso, mescolando, fino a una temperatura intorno agli 80 gradi, mai superiore.  Far raffreddare fino ai 30-40 gradi per versare o spalmare.
Mentre per la farcia ho gelificato fortemente, cosi' che il ripieno restasse sul biscotto inferiore e non se ne andasse in giro, per la glassa superiore la gelificazione era piu' leggera, cosi' da poter versare la glassa con un cucchiaio.
Per la farcia ho inserito il tagliabiscotti e ho delicatamente premuto la farcia.  Delicatamente, perche' premendo senza delicatezza avevo gia' frantumato due biscotti.   Dopo aver messo la farcia spostare il tutto in frigo per almeno mezz'ora, per facilitare la solidificazione.
Nel frattempo usando un cucchiaio e un po' d'attenzione versare la glassa a specchio di lamponi sul biscotto superiore.  Nella foto sottostante un tentativo di glassatura.  Si notano due diversi errori... 1) La glassa e' troppo fluida e cola ovunque, nella prova successiva ho aumentato l'agar-agar. e 2) Per spandere la glassa ho premuto troppo e ho rotto il biscotto in tre o 4 pezzi. Si vedono le linee di frattura.




Anche qui mettere in frigo per facilitare la gelificazione.
Al momento di comporre l'insieme usare la solita spatola da lasagne e niente movimenti bruschi.   L'impasto e' talmente leggero e friabile che e' facile far danni.
Quando si sbriciola le maledette briciole e l'appiccicaticcio si spandono e si attaccano dappertutto.   Io di solito dopo che ho cucinato pulisco meglio che posso, non da lasciare luccicante, ma pulito questo si'.  Ma poi arriva mia moglie (altrimenti nota come La Santa Donna) e ripulisce tutto da capo.   Mentre lo fa dice sempre "Io vorrei sapere come fai a fare tutto questo sporco".
Le mogli...





All'assaggio l'insieme di questi biscotti dona diverse (piacevolissime) sensazioni.   Intanto il corpo dei biscotti si scioglie letteralmente in bocca: sono pur sempre dei frollini a grana fine. O forse, date le dimensioni, dovrei dire frolloni.  Il miele nell'impasto si sente bene.  La glassa a specchio di lamponi, che e' cremosa e non solida, inonda la bocca col sapore di bosco.  Quando si arriva alla farcia la si sente consistente e la si deve, questa, masticare.  E qui il sapore di limone riempie la bocca, mentre lo zenzero col suo leggero pizzicore si fa sentire e stuzzica.
Una vera goduria.  Sono un po' laboriosi questi frolloni farciti, ma sono squisiti e di sicuro successo.



Con questi frolloni farciti partecipo al #GFCalendar con il miele del mese di febbraio di Gluten Free Travel & Living con la partecipazione di Cristina di … Per Incanto





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28/01/17

Torta dell'Edulia con crema mousseline di Ladurée


















Questa torta in casa mia viene fatta a ripetizione, per la colazione della Santa Donna e per quelle di vicini e amici.
Edulia era mia suocera, una donna di ferro.  Rientravo in casa e la trovavo, anche lei rientrata dal lavoro,  che col cucchiaio di legno impastava e impastava. 
La torta a volte andava a qualche sua amica che non stava bene.  Questo per dire l'Edulia che donna fosse.
La versione che trovate qui e' stata aggiustata da me, togliendo un ingredente e aggiungendone un altro e variando un poco dosi e tempi, anche per adattarla ai forni elettrici moderni.
La "Torta Edulia", che usa olio di semi anziche' burro, e' buona, morbida, leggerissima e aerea, gode tuttora di un grande successo.
Qualche volta la farcisco di crema.  E se crema ha da essere che sia almeno di una bonta' sfacciata.   Io uso la mousseline nella versione di Ladurée, edonisticamente e sfacciatamente burrosa e godereccia.
Insomma: la torta e' dell'Edulia, la crema e' di Ladurée, io mescolo e inforno soltanto.
Pero' io ho il blog e ne pubblico la ricetta.
Rifatela, merita.


TORTA DELL'EDULIA

Ingredienti
2 uova intere, piu' 2 tuorli
260 g di zucchero semolato
350 g di farina 00
220 ml i latte intero
150  ml di bicchiere di olio di semi
60 ml di rum bianco
1 bustina di lievito, vaniglinato oppure no
La buccia di 1 limone
2 cucchiaini di semi di anice interi.  Meglio se macinati al momento.
Fruste elettriche
Stampo in metallo diametro 24 (se a ciambella e' piu' pratico per tagliare fette per la colazione)
Burro fuso per imburrare lo stampo e farina per infarinarlo

Esecuzione
Accendere il forno e impostarlo a 180 gradi se ventilato, o 200 se statico.
Imburrare e infarinare uno stampo.  Io preferisco quello in metallo perche' trasmette meglio il calore al sotto del dolce.
Grattare la buccia del limone e tenere da parte.
Mescolare farina e bustina di lievito e passare al setaccio, per aereare.
In una ciotola versare lo zucchero, 2 uova intere + 2 tuorli.  
Lavorare zucchero e uova con le fruste elettriche a velocita' medio-alta per almeno 5 minuti, meglio se di piu'.
Aggiungere l'olio e lavorare fino ad amalgamare il tutto.
Aggiungere il latte, i semi di anice e il rum.
Lavorare fino a amalgamare tutti gli ingredienti.
Continuando a lavorare aggiungere poco per volta la farina e, in ultimo, la buccia del limone.
Versare l'impasto nello stampo, batterlo per eliminare le bolle d'aria, lasciarlo riposare per qualche minuto e infine infornare per 35 minuti.
Controllare la cottura con lo stecchino ed eventualmente prolungare la cottura.
Se in superficie tende a colorarsi troppo coprire con stagnola e continuare fino a cottura dell'interno (prova stecchino).


CREMA MOUSSELINE, versione di Ladurée

Personalmente adoro questa crema, sfacciatamente buona e burrosa.  La preferisco senza aggiunte (come nocciole o cioccolato) per gustarla al meglio.
Faccio mio quanto raccomanda Enrica Panariello, del blog Chiarapassion

Mi raccomando provatela così come ve la riporto e non spaventatevi per l’alta dose di burro perché è proprio “lui” che rende questa crema paradisiaca, corposa ma delicata e vellutata allo stesso tempo.
Ecco, vi vedo che state pensando “la provo ma diminuisco la dose di burro”; non lo fate, non sarebbe più una crema mousseline, provatela così e mi ringrazierete, e poi ogni tanto peccare fa bene all’anima!


Copio spudoratamente la ricetta dal blog di Enrica.  Io ho sgarrato solo una volta, non usando la vaniglia, ma voi fate come credete.

Ingredienti
250 g di burro morbido a temperatura ambiente
1 baccello di vaniglia (io buccia di un limone)
500 ml di latte
4 tuorli
150 g di zucchero semolato
50 g di maizena

Esecuzione
Aprite il baccello di vaniglia e ricavate i semini. Versate il latte in una casseruola, unite i semini di vaniglia e il baccello, scaldate su fiamma media finché non inizierà a sobbollire. Spegnete il fuoco e coprite con un coperchio per circa 10-15 minuti in modo che la vaniglia rilasci la sua aroma.  Io al posto della vaniglia ho usato la buccia di un limone, solo parte gialla, ovviamente.  Per il resto procedere come indicato per la vaniglia.
Sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungete la maizena e continuate a mescolare con una frusta a mano.
Togliere il baccello di vaniglia dal latte, scaldare nuovamente fino a farlo sobbollire.
Versate un terzo del latte sul composto di uova e mescolate bene con una frusta; ora versate tutto nella casseruola con il latte aromatizzato e portate ad ebollizione sempre mescolando con la frusta.
Quando la crema si sarà addensata, toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare per circa 10 minuti. Incorporate metà del burro tagliato a cubetti nella crema calda ma non bollente, mescolate energicamente con una frusta a mano.
Versate la crema in un contenitore e coprite a contatto con pellicola alimentare.
Quando la crema è a temperatura ambiente con uno sbattitore elettrico lavorate la crema in modo da renderla uniforme e incorporate l’altra metà di burro, continuate a sbattere fino ad avere una crema omogenea e cremosa.
La crema mousseline alla vaniglia è pronta per farcire il vostro dolce.


Di mio aggiungo che non si deve fare l'errore di unire il burro in una volta sola e mentre la pasticcera e' ancora caldissima.  In quel modo si perde molto il sapore del burro, che col calore "cuoce" e cambia di profumo e sapore.














Concludo dicendo che l'accoppiata Torta Edulia e crema mousseline e' un' accoppiata eccezionale, sfacciatamente produttrice di goduria.

Ma provate anche la Torta Edulia da sola, a colazione o col te'.   E' leggera, profumata e morbidissima.

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22/01/17

MTC #62 - Macarons, o presunti tali




Questo mese la sfida MTC, la 62, era sui Macarons.   Sfida lanciata da Ilaria, del blog Soffici   in quanto vincitrice della sfida precedente, la 61












Premetto che a me i macarons non entusiasmano.  In piu' ho scoperto, leggendo le esaurienti note di Ilaria, che la loro produzione deve seguire regole precise, da applicare pignolescamente.   A me, che sono piu' portato per una cucina nella quale e' fondamentale la sensibilita' del cuoco verso cio' che sta cucinando, piuttosto che il rispetto pedissequo di dosi e temperature, i macarons sono diventati subito  antipatici. 
Pero' partecipare a MTC significa sfidare se stessi e fare al meglio qualcosa che magari non si e' mai prodotto in precedenza.  In sintesi, imparare da chi ne sa di piu' di noi.   E allora andiamo...
Questo mese, pero', sara' perche' la sfiga esiste, sara' perche' il karma di chi non ama i macarons ha colpito, a me e' andato tutto storto.
Non ho prodotto dei macarons, no: ho creato dei mostri.  

Dei teratomacarons.
Ma li avete visti?   Non sono lisci e lucenti come dovrebbero, sono opachi e rugosi.   Sembrano ostriche.
Se continuerete la lettura capirete cosa ho passato.  Per l'intanto riporto, in colore, le accuratissime istruzioni di Ilaria, alla quale va tutta la mia ammirazione per l'impegno profuso. 


ALBUMI: gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli  già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.

TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non  va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.

TEMPLATE: soprattutto per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in silicone per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron. Sinceramente non amo particolarmente la resa della cottura sul tappetino e preferisco utilizzare la carta da forno.
Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diam. di 3,5cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri.
A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita.

ATTREZZATURA: preparatevi già l’attrezzatura necessaria, che in realtà è poca roba, in modo da non dover lasciare troppo l’impasto in attesa. Vi occorrerà: un mixer, un setaccio, una frusta elettrica (meglio se avete la planetaria), un termometro, spatole in silicone, sac à poche  e bocchette (8-10-11mm), teglie e carta da forno.

COLORANTE: siamo in pasticceria perciò è ammesso, anzi richiesto l’uso dei coloranti. Il pregio dei macaron è la nota di colori vivaci che attraggono subito lo sguardo, quando fanno bella mostra di se nelle vetrine delle pasticcerie.
Non tutti i coloranti però sono ideali per i macaron. Io personalmente prediligo i coloranti in pasta poiché sono fortemente pigmentati. Si mescolano molto bene e usandone una minima quantità si ottiene un colore vivido, senza alterare la consistenza dell’impasto. Sconsiglio invece i coloranti in polvere (a meno che non siano quelli professionali) perché poco pratici, molto volatili e ne serve un grande quantitativo per ottenere una colorazione luminosa. I coloranti liquidi poi sono molto delicati e permettono solo colorazioni lievemente pastello.
Ovviamente è possibile usare colorazioni naturali, ma considerate sempre l’impatto, anche del gusto, che apportate alla pasta. Per esempio il cacao tende a smontare la meringa, in questo caso per ottenere la colorazione scura è molto meglio utilizzare un po’ di marrone.
Ci sono due momenti in cui si può aggiungere il colorante all’impasto: aggiungendolo agli albumi prima di versarli nell’impasto di mandorle (TPT) oppure alla meringa italiana prima del macaronage.

MERINGA ALL’ITALIANA e MERINGA ALLA FRANCESE: la meringa francese è più semplice da realizzare in quanto non richiede una cottura precisa dello zucchero. Tuttavia la realizzazione dei gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. Poiché lo zucchero è incorporato “a freddo” la struttura degli albumi è più umida e aerata e quindi è più difficile incorporare una grande quantità di TPT senza far afflosciare la meringa. Si rischia così di ottenere una pasta troppo liquida o al contrario grumosa. Il tempo di croutage si allunga. Una volta cotto, il macaron è più friabile, la colorazione e la finitura sono meno precisi. Mentre la meringa italiana è più complessa nella realizzazione, ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.

COTTURA: la cottura suggerita dai pasticceri è quella ventilata (con più teglie), a me personalmente non sono mai venuti bene perché coloriscono troppo facilmente e seccano. Preferisco il forno statico, una teglia alla volta. Il trucco di inserire 3 teglie sovrapposte nel forno, a mio avviso non aggiunge nessun particolare miglioramento al risultato finale.

FARCITURA: la farcitura è l’elemento fondamentale del macaron, può essere una ganache esaltata da una spezia, un aroma o un’infusione, oppure una crema (al burro, mousseline, chantilly), un curd o semplicemente una confettura o gelatina di frutta. Può essere doppia (ganache+crema, per esempio) o contenere degli inserimenti di frutta o gelatina.

RIPOSO: una volta farciti, i macaron devono riposare almeno 24hs in frigorifero. In questo modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo e gusto ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macaron avranno la consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli a temperatura ambiente per 2hs prima di servirli.





LA  PENSATA

Quando ho letto le istruzioni ho pensato: "Benissimo, bastera' seguire le istruzioni e persino io produrro' dei macarons".  
Ho deciso di non usare coloranti e di produrre macarons "au naturel".
Li ho pensati con i gusci aromatizzati con rum e con un tocco di zenzero.  Con le aromatizzazioni bisogna andarci cauti, ma un rum ambrato e profumato avrebbe reso piu' "aereo" il gusto, mentre un poco di zenzero avrebbe mitigato l'alcolicita' del distillato e reso intrigante il risultato.  L'uso dello zenzero e' un "trucco" usato nei cocktails per creare nuovi sapori e profumi, io non ho inventato niente.  Ha funzionato alla perfezione, il risultato era eccezionalmente buono.
Come farciture ho scelto delle gelatine di frutta, una di arancio, con scorzette candite, l'altra di kiwi filtrato dai semi.   Farciture volutamente non zuccherose, per bilanciare e contrastare la dolcezza dei gusci che le racchiudevano.
Macarons buonissimi, anche se bruttini a vedersi. 

Riporto, in colore, la ricetta consigliata da Ilaria, ricetta che intendevo seguire pedissequamente.

 

 Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua

TPT
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio. 
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.
Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

POCHAGE
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.




 


LA  MIA  ESECUZIONE

Preparo gli ingredienti, compresi gli albumi gia' messi a stagionare per tre giorni, e inizio.  Anzitutto noto che la farina di mandorle e' un po' umida e lascia delle briciole sulle dita.  Giusto quindi il suggerimento di passarla qualche minuto in forno, cosa che faccio.  Poi mescolo la farina con lo zucchero a velo e passo l'insieme al mixer.  Il risultato non e' proprio "una miscela aerea e impalpabile", ma chi sono io per dubitare?  Passiamo tutto al setaccio e migliorera'.   Facevo bene a dubitare, perche' il setaccio fine, un normale setaccio usato mille altre volte, mi si intasa subito e far passare il tutto ha richiesto tempo e "
bestemmiage" (e' tutto in "age", quindi mi adeguo).   Si vede che dipende dagli ingredienti che ho comprato, ho dedotto.   Comunque l'incorporazione della prima meta' di albumi produce un risultato a grana fine e omogenea.
Passiamo alla meringa italiana.  Qui e' necessario sincronizzarsi tra temperatura dello sciroppo e montaggio degli albumi.  Metto in preallarme gli albumi (tra un po' arrivo, state pronti) e comincio a scaldare lo sciroppo.   Acchiappo il termometro e scopro che la pila e' scarica.
Ora.  Non so voi, ma io non tengo in casa pile di scorta.  Che fare?   O esco e vado in cerca di una pila o di un termometro nuovo, lasciando il TPT al suo destino, o proseguo.
Decido di proseguire, valutando a occhio la temperatura dello sciroppo.  Non sara' facile scoprire l'intervallo tra i 115 gradi e i 118, ma ci provero'.  Soprattutto devo vincere l'istinto di infilarci un dito, altrimenti servira' un altro tipo di 118.   Quando lo sciroppo inizia a sobbollire inizio a montare gli albumi.   Quando vedo che lo sciroppo bolle bene e non incomincia a scurirsi decido che siamo a 118 e inizio ad aggiungerlo a filo agli albumi.  Proseguo anche le aromatizzazioni: un cucchiaio di rum ambrato e mezzo cucchiaino di zenzero in polvere.  Il risultato e' un po' fluidino.  Attribuisco l'aspetto sia a non completo montaggio degli albumi (ma era consigliato in ricetta) che all'aggiunta di sciroppo non alla giusta temperatura e quindi non sufficientemente addensato.

Prima il setaccio intasato, poi il termometro guasto.   E due.

Proseguo con il successivo "age" e incorporo in due volte la meringa alla pasta di mandorle.  Il risultato e' un po' fluidino e il nastro  che scende dalla spatola mi sembra un po' troppo entusiasta di scendere.  Ma tant'e': o butto tutto nel pattume e ricomincio con altri tre giorni di maturazione di albumi, o continuo cosi'.   Decido di continuare.
Prendo la sac à poche e comincio a riempirla.   L'impasto tenta una fuga dalla bocchetta, in basso, e mentre digrigno i denti pensando che non ho tre mani, la sac à poche scivola di mano e mi cade sul tavolo, producendo laghi di impasto e corposi schizzi ovunque.   Nell'ovunque sono compreso anch'io.

























Prima il setaccio intasato, poi il termometro guasto, ora gli schizzi di impasto.   E tre.

Dopo un'altra sessione di bestemmiage e pulizie sommarie in cucina procedo al successivo "age" e vado a formare i bottoni di impasto su della carta forno gia' preparata.
Che poi trovare in casa qualcosa di tondo da 3,5 cm non e' facile.   Io me la sono cavata con l'interno di un rotolino di nastro adesivo.

























Prendo la mira, spremo la sacca e formo dei bottoni di impasto.  I quali evidentemente si trovano a loro agio sull'ampio ripiano di carta forno e cominciano ad allargarsi per esplorarlo.  
Ho provato a dire "fermi, fermi", ma non mi hanno ascoltato. 
Anzi, durante l'esplorazione del territorio si sono anche incontrati e hanno tentato di unirsi.   Non so se volessero anche riprodursi, ma gliel'ho decisamente impedito con delle severe ditate.
Ecco cosa e' venuto fuori.   Ce ne fossero due uguali....
















Si doveva ora lasciarli seccare, cosa che ho fatto, per almeno mezzora.   Questo "age" doveva produrre una crosticina, cosa che e' avvenuta.
Per provare che questo crostaggio era avvenuto ho premuto lievemente con un dito e ho scattato una foto piu' veloce che potevo.   La ditata e' toccata a quello in basso a sinistra.   Per chi fosse interessato la ditata e' stata poco dopo riassorbita senza danni, che e' come dire "nessun macaron e' stato maltrattato durante le riprese".




A questo punto si doveva infornare.   L'ho fatto, a forno statico e 150 gradi, per circa 15 minuti.
Mi sono munito di torcia elettrica e ho osservato avidamente il formarsi dei colletti.   Anche qui, ne fossero venuti due uguali.  
Non si deve sfidare il karma: mi erano antipatici e si stanno vendicando.
Vedo anche che non gonfiano a sufficienza e che anzi si coprono di rughe.
Ho pensato subito a un impasto troppo umido, ma ormai dovevo solo tener duro e subire. 
Rughe profonde, brutte rughe.   Vediamo, avro' del botulino in casa?    No, meglio di no, lasciamo che il karma completi la sua vendetta..
Che, devo ammettere, e' riuscita benissimo.    Ho prodotto dei mostri.
La teglia sembrava un trattato di teratologia. 


















Dopo gli opportuni raffreddamenti li ho girati a faccia in giu' per esaminare il posteriore.   Anche qua, una vista da depressione e bestemmiage.



Per la farcitura ho optato per delle gelatine di frutta, ottenute dal succo spremuto al momento.
Le ho volute lievemante asprigne, per controbilanciare il corpo zuccheroso dei gusci.   Ho spremuto e setacciato del succo di kiwi, l'ho addensato con della colla di pesce e messo in frigo.   Per la seconda gelatina ho spremuto delle arance bionde e ho aggiunto al succo dei pezzetti di bucce candite.  Grazie Maria Teresa Cutrone, erano squisite.   Ho gelificato con colla di pesce e schiaffato in frigo.
Ho cercato di accoppiare dei gusci che fossero simili per forma e dimensioni e li ho farciti con dei dischi di gelatina.
 

Fatto.

Che rabbia per gli inconvenienti incontrati.  Pero' ho imparato come dovrebbero essere fatti dei macarons. 
Ho capito gli errori e volendo saro' in grado di produrre macarons quasi perfetti.
Li rifaro'?   Nooooo.   Che se ne vadano in chiulo i francesi e tutti i loro "age".   I macarons vanno comprati da chi li sa fare.



















All'assaggio non erano propriamente croccanti (impasto sbilanciato verso l'umido), ma sapori e profumi erano buonissimi, proprio come li avevo pensati.  Si avvertiva prima il corpo zuccheroso, ma aromatico, dei gusci, con una punta frizzante di zenzero.  Davvero intrigante.   Arrivava poi, a controbilanciare lo zucchero, il fresco e leggero asprigno della frutta, con anche qualche pezzetto di buccia candita.    Buoni.

13/11/16

MTC num. 61 - Tiramissù della sensualità




In questo "Tiramissù della sensualità" la doppia S non e' casuale, ma riflette la grafia portoghese, o meglio brasiliana.   Sulla sensualita' non si potra' negare che un tiramisù scomposto come quello in foto non sia sensuale: come minimo appare come un letto dopo una notte d'amore.  Sugli altri dettagli torneremo nel seguito.

Questo mese, per la sfida MTC numero 61, il tema assegnato era il tiramisù, ma da legare "ad un film o ad una icona sexy della storia del Cinema Mondiale".







La sfida e' stata lanciata da Susy May del blog "Coscina di Pollo"  in quanto vincitrice della sfida precedente sulle tapas.   Il post con la quale la Susy ha vinto e' QUESTO



Qualche divagazione...

Come per ogni sfida la prima cosa da fare e' documentarsi e internet e' l'ideale per il primo approccio.   Che comunque va impostato con cautela.
Digitando in google "cucina sexy" le immagini che si ottengono hanno poco a che fare con la cucina, se non come locale ove sono esposte vaste aree di epidermidi femminili.  C'e' anche qualche raro maschietto, opportunamente tartarugato.
Riproviamo, aggiungendo la parola "cinema", ma non cambia poi molto, salvo che si vede qualche volto noto. 
Ancora non ci siamo, sara' il caso di rivolgersi alla propria memoria.   Film con argomento cuciniero (visti i risultati di google non volevo dire "culinario") ce ne sono a iosa.
Personalmente mi e' piaciuto "Qualcuno sta uccidendo i più grandi cuochi d'Europa", dove, appunto, i piu' grandi cuochi d'Europa vengono uccisi, ma allo stesso modo con cui ognuno di essi prepara il suo piatto preferito.  Ingegnoso, ma non sexy.

Mi e' piaciuto molto "La grande abbuffata".   Gli amanti del genere ricorderanno "La torta Andrea".
Nel film c'e' molto sesso, ma non erotismo che generi sensualita'.   Un bellissimo film, un capolavoro.   Piaciuto da morire (tanto per restare in tema).

Mi e' piaciuto "Ricette d'amore" dove la cupa atmosfera di Amburgo e la perfezione ossessiva della chef per l'alta cucina accademica costituiscono il leitmotif del film.
Quella perfezione ossessiva va a scontrarsi, nel corso del film, con la personalita' del cuoco italiano che alla fine risolvera' tutti i problemi, compresi quelli della vita sentimentale della chef.  Essendo il film di fattura tedesca il cuoco italiano e' reso fracassone e non allineato al rigido stile di vita tedesco, anche se poi assicura il lieto fine.  Vedere QUI     La chef e' affascinante in quanto perfetta, ma e' un po' fredda per essere sexy.

Un po' meglio, quanto a sexytudine, il remake americano del film, dove gli attori sono belli come dei modelli, e quindi poco credibili come cuochi, ma dove almeno la chef e' Catherine Zeta-Jones.  E non si dira' che non e' sexy, QUI 
Nonostante alcune trovate geniali, come "Sometimes life isn't made to order..."  io ancora non associo un tiramisu' a questo film, o a questa attrice, troppo bambolina.

Ricominciamo.

Per me un tiramisù e' qualcosa di estremamente sensuale, e' qualcosa da assaporare con tutti i cinque sensi, guardando, gustando, toccando, anche sporcandosi, e cosi' via.   E' come un matrimonio perfetto, o un'amante che ti rende felice e non ti rompe le scatole (il sogno di ogni uomo).

Allora io associo il tiramisu' a Isadora Becker, una food blogger brasiliana.
Ci sarebbe molto da dire sulle brasiliane, ma mi astengo.
Anche se, giorni fa, mentre ero a pranzo con alcune amiche il discorso e' caduto sul Portogallo e a me, birichino, e' venuto da chiedere alle amiche "Ma lo sapete come si dice preservativo in portoghese?".   Sguardo attonito delle amiche.   Al che ho continuato: "Si dice camisinha" e tutti ci siamo messi a ridere immaginando una camicina che vestisse... quello che doveva vestire.
Abbiamo immaginato la camicina gia' indossata, con le sue manichine corte, il suo collettino allacciato sotto la testa, con la sua fila di bottoncini, e cosi' via.   Poi e' arrivata la domanda "E a te chi te lo ha insegnato?" e ho risposto, come faccio sempre, che sono uno che legge molto.  
Abbiamo poi parlato della differenza di lingua tra portoghese-portoghese e portoghese-brasiliano e di come la versione brasiliana stia pian piano cambiando l'originale portoghese, anche solo perche' i brasiliani sono molto, ma molto piu' numerosi dei portoghesi.

D'altra parte anche fisicamente ci sono delle differenze.

Una per tutte il posteriore delle brasiliane, il loro vero strumento di seduzione.
Anche Barack Obama e' di questa opinione....





Cosa c'entra questo con Isadora Becker?  Niente, suppongo, anche se non la si vede mai a figura intera e percio' non si possono fare paragoni.
Ma Isadora e' speciale per altri meriti.   Per esempio nel suo blog ha una sezione "Comida de serie" dove ha riprodotto le ricette che vengono mostrate negli episodi di alcune serie televisive.   Tra l'altro ogni ricetta e' non solo elencata, ma anche recitata in video da lei.
E la recitazione viene adattata alla serie da cui e' tratta la ricetta.  Nel link che segue andate a cercare la ricetta relativa a "South Park", dove si e' truccata dal trucido cuoco di quella serie.  O a quella di "Dowton abbey", dove e' vestita secondo lo stile dell'epoca.   O la ricetta di "Once upon a time" (Cenerentola), dove si e' vestita da strega Grimilde.  O in quella di "Gilmore girls", acconciata come la protagonista della serie.   O come nella ricetta della serie "Orange is new black".   Lasciate per ultima la ricetta dei "Simpson". 

Spiritosa e intelligente.

Il link e' questo, fate passare il mouse su ogni foto.   O anche QUI.


Ma dove mi ha conquistato, e dove mi ha risolto il problema dell'aggancio tra tiramisù, film e sensualita', e' nel filmato qua sotto.   La ricetta e' relativa al film "O filho da Noiva" (il figlio della sposa).   Anche lei ha fatto il "Tiramissù", con le due S portoghesi.



Per me e' estremamente sensuale.   La mia candidata e' lei.



La ricetta

Iniziamo con la grande idea che ho avuto: usare uno stampo a forma di cuore.
L'ideale sarebbe stato uno stampo di vetro a forma di cuore, cosi' che si potesse vedere non solo il sopra del tiramisù.   Uno stampo cosi' non si trova, a meno di non farselo fare.
Allora ho cercato uno stampo in metallo che mi consentisse di costruire cuori in tiramisù di dimensioni diverse.   Non avevo ancora deciso se fare tiramisù monoporzione o grandi, da affettare.
Il marchingegno che ho trovato e' questo...





Che chiuso si presenta cosi'...   Le dimensioni che ho usato per il tiramisù sono 19 cm per 15.




Ammetto subito che l'idea non si e' dimostrata un granche' perche' quando si apre lo stampo il tiramisu' se ne va in giro per conto suo e la forma del cuore va a farsi benedire.
Per questo motivo nelle foto che seguono il tiramisù e' ritratto ben confinato dentro lo stampo.
Ho scelto di fare un tiramisù classico, solo aromatizzato al rum.
Al posto del cacao nel topping ho usato delle scaglie di cioccolato fondente, anche sparse con prodigalita' all'interno dell'impasto.


Ingredienti
Uno stampo "furbo", dimensioni 19x15 cm
700 g di mascarpone industriale, ma di ottima qualita'
100 g di zucchero semolato
4 cucchiai di rum bianco
3 tuorli di uova, medio-piccole
250 g di savoiardi classici, veronesi
700 ml di caffe' forte
90 g di cioccolato fondente

Esecuzione
In una boule di acciaio mescolare con una frusta elettrica ad alta velocita' zucchero, uova e rum, con lo scopo di introdurre aria.
Aggiungere il mascarpone e quasi tutte le scaglie di cioccolato fondente ed amalgamare a bassa velocita'.
Mettere in frigo per una trentina di minuti.   Nel frattempo ottenere il caffe' forte e lasciarlo raffreddare.
Al termine del riposo prendere lo stampo e formare il cuore.   Imbibire i savoiardi e disporli a formare uno strato di fondo.
A causa della forma furba dello stampo riempire i vuoti con pezzetti di savoiardi tagliati a misura.
Coprire con meta' del mascarpone lavorato, fare un altro strato di savoiardi e coprire con il mascarpone rimasto.
Qui sotto lo stampo riempito, con l'impasto ancora da levigare.











Poi, per un doveroso omaggio al posteriore delle brasiliane e' bastato girare lo stampo...











Cospargere con scaglie di cioccolato fondente e riporre in frigo, a temperatura non inferiore a cinque gradi, fino a poco prima di servire.



Il savoiardo vuole richiamare la freccia che trafigge il cuore. 
E questo e' il mio massimo di creativita', per questa volta.






Come ho detto ho scelto questa foto perche' secondo me ben rappresenta la sensualita' di questa ricetta.   Un dessert da apprezzare con tutti i sensi, buttandosi e godendone con entusiasmo.

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23/10/16

MTC num. 60 - Tre Tapas - La prevalenza del cetriolo

























Questo mese, per la sfida MTC numero 60, il tema assegnato erano le tapas, ma da proporre indicando un filo conduttore che le legasse.













Pensa che ti ripensa ho scelto di preparare delle tapas basate sui cetriolini, da cui "La prevalenza del cetriolo".
La sfida e' stata lanciata da Mai Esteve del blog "il colore della curcuma"   in quanto vincitrice della sfida precedente, la numero 59 sugli gnocchi, lanciata da Annarita.  
Riguardo ai cetrioli non ho usato quelli freschi, ma cetriolini in salamaoia, che si trovano meno di frequente, ma che sono migliori, secondo me, di quelli sottaceto, che aggrediscono il palato con tutto il loro acido.
Questi in salamoia li ho conosciuti durante un corso di cucina russa tenuto dalla cara amica Giulia.  Che purtroppo vedo di rado, aggiungo.    Il blog di Giulia e' "rossa-di-sera"  

Ecco Giulia durante un cooking show
























Ci diceva che in Russia i cetrioli sottaceto proprio non esistono e che da loro li fanno solo in salamoia.  Assaggiandoli si capisce il perche', sono piu' delicati e gustosi.
Ma torniamo al cetriolo propriamente detto.  E' una bacca di una pianta originata in oriente, chi dice in India, chi in Nepal.
Anche chi ha visto nei nostri orti una pianta di cetriolo non puo' certo immaginare che questa sia rampicante e che, se lasciata arrampicare, possa raggiungere i venti metri di altezza.
Esistono diversi tipi di cetriolo, ma quello che siamo abituati a trovare al mercato e' questo

























Data la forma era inevitabile che nell'immaginario collettivo il cetriolone venisse equiparato all'organo genitale maschile.  C'e' chi usa la parola "cetriolo" per non chiamare quell'organo col suo nome. Personalmente sono contrario a queste sostituzioni: tutte le parole, anche le piu' scomode, testimoniano la vitalita' di una lingua.
Usando il sostitutivo cetriolone anche una certa pubblicita' ne ha sfruttato l'immagine per i propri fini aziendali


















Nel mondo reale il cetriolo ha molte buone qualita'.   Per esempio è ricco di vitamine e sali minerali.   Un breve elenco:  Beta-carotene, Ferro, Zinco, Fluoro, Fosforo, Magnesio, Potassio, Rame, Silicio, Sodio, Vitamine A, B, C, E, K e J.

 Altre qualita'...




















L'uso frequente del cetriolo "nature", e tutte le donne lo sanno, fa bene alla pelle...
















Raccomandazione - Quando lo si deve scegliere bisogna essere sicuri che il cetriolo sia molto fresco: deve essere duro al tatto, turgido e senza la minima traccia di grinze o appassimento alla superficie
(non sono io, la raccomandazione e' tratta dal sito "parliamodicucina.com").
Accrescimento del cetriolo: per farlo crescere bene bisogna tener presente che predilige i climi temperato-caldi con adeguata umidità.

Nelle ricette che seguono ho usato dei cetriolini in salamoia, perche' piu' adatti a insaporire le tapas.  No aceto, no aggressione acida al palato, no falsamento degli altri sapori delle tapas.
Negli USA i cetriolini, quelli sottaceto, vengono chiamati "pickles" e, anche li', i soliti "spiritosi" giocano con i doppi sensi...


















Come ho gia' detto ho usato nelle mie ricette dei cetriolini in salamoia, quelli che l'amica Giulia e i russi chiamano Малосольные огурцы, perche' piu' delicati e gustosi.
E' stato richiesto di presentare tre tipi diversi di tapas: un "Pincho", una "Tapa" propriamente detta e un "Montadito".   E' stato inoltre richiesto che le tre tapas seguissero un unico filo conduttore.
Ora.  E' un periodo, per me, di poca voglia di cucinare con impegno; un periodo nel quale le idee latitano e nel quale io non mi diverto piu' molto.  
Se il periodo continuasse penso che arrivero' a chiudere questo blog.  Non sarebbe da stupirsene piu' di tanto: quando un ciclo si esaurisce si va in cerca di nuovi interessi e inevitabilmente si iniziera' un nuovo e diverso ciclo.
Ma, finche' dura, devo trovare e giustificare un filo conduttore.  Ho scelto come filo conduttore delle tre tapas il cetriolo, assunto come prevalente.
Altre caratteristiche comuni sono la piccantezza e la sapidita', tutte cose che facilitano il bere e percio' rendono felici i baristi.
Come giustificazione valga la poverta' di idee e la conseguente scelta della piu' facile strada dell'umorismo, del mio "divertissement".

Ah, e confido che chi legge sia ben dotato del senso dell'umorismo.




Il Pincho
























Un pincho si differenzia dagli altri due tipi di tapas perche' e' caratterizzato da uno stuzzicadenti che ferma insieme piu' ingredienti.   Pare che i baristi che offrono i pinchos li facciano pagare in base a quanti stuzzicadenti vuoti rimangano dopo la consumazione.
Seguendo il filo conduttore, il cetriolo e' la robusta parte centrale.  In alto la testa e' un rosso ravanello, come fosse un cappello, mentre in basso c'e' una fetta ripiegata di salsiccia piccante.  L'insieme e' intrigante.   I tre gusti, del cetriolo, del ravanello e della salsiccia piccante danno un rush di gusto che richiede, subito, di bere.  E il barista ringrazia.
Immagino che questi pinchos vengano presentati infilzati su una base, una banale patata bollita e salata, dalla quale il consumatore sfili il pincho che ha scelto.
Qui sarebbe facile dire che i cetrioli puntano decisi verso la patata, ma mi astengo.
Notare il primo pincho da sinistra, lui rappresenta il gruppo dei "piccoli, ma sinceri".




























La tapa propriamente detta
























Questo tipo di tapa si differenzia dagli altri in quanto deve essere consumato con le posate.   Come si vede in foto ho fatto tre tapas, con colori e sapori diversi.
In tutte le versioni il cetriolo si erge, fiero, e si impone sul resto.
La prevalenza del cetriolo, appunto.


Tapa rossa




















La base e' costituita da un riso cotto molto al dente e mescolato con un frullato, ben salato, di rapa rossa.  Un piccolo peperoncino giallo fornisce la piccantezza, che ben si lega al dolcino della rapa rossa.
Il "filo conduttore" si erge, fiero.  


Tapa verde




















La base e' costituita da un riso cotto molto al dente e mescolato con un frullato, ben salato, di foglie di basilico e radicchio.  Un profumo di basilico forte risveglia il palato e il piccolo peperoncino rosso rende il tutto piccante.    Mentre il cetriolo si alza deciso e prevale sul resto.


Tapa gialla




















Il cetriolo si erge su una base di risotto allo zafferano, arricchito in cottura di abbondante sale e peperoncino.  Raccomando di mantecare con poco burro, ma molto formaggio.   Il cetriolo, beh, e' un fiero cetriolo.



Il montadito




















Qui pane, patata bollita, saporite alici, semi di papavero e cetriolo in salamoia formano precisi,  ricercati e piacevoli contrasti.
Il soggetto si commenterebbe da solo.  Comunque: su un letto di morbido pane e' sdraiata una molle patata, arricchita da alici sott'olio e profumata da semi di papavero.   Il cetriolo si e' fatto largo nelle alici ed e' accolto e tenuto in posizione dalla patata.   Un insieme intrigante, vero?



NOTA - Nessun cetriolo e' stato maltrattato nel corso delle riprese

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