26/04/12

Risotto d'alpeggio - Fontina e fiori di Lavanda

















Questa e' la fioritura della lavanda che Anna Maria aveva trapiantato tempo fa.  L'odore, specie sotto il sole, e' inebriante e, unito al ronzio di api e altri insetti, trasporta d'istante su qualche prato alpino assolato.
Detto fatto, ho improvvisato un risotto con fontina e fiori di lavanda.
Buono e profumatissimo.





















Ingredienti per persona
70 gr. di riso, Carnaroli o Roma
1 cipollotto bianco
2 cucchiai olio e.v.o. leggero
Brodo di verdura
20 gr di Fontina DOP
Un pugnello di petali di fiori di Lavanda


Preparazione
Tritare finissimamente il cipollotto, solo la parte bianca.  Tagliare la fontina a cubetti di 1/2 cm al massimo. Il brodo dev'essere bollente.
In una casseruola far soffriggere il cipollotto nell'olio e, non appena accenna ad imbiondire, ma anche prima, versare un mestolo di brodo di verdura.  Far evaporare tutto il brodo, in questo modo il cipollotto, che si e' gia' insaporito nell'olio, stufera' e perdera' l'eccesso di cipollosita', lasciando solo l'aroma.
Mentre il cipollotto sta stufando far saltare a parte il riso senza condimenti, cosi' da tostarlo bene.
Quando il brodo del cipollotto e' quasi tutto consumato aggiungere il riso tostato e mezzo mestolo di brodo. Mescolare bene, finche' anche questo brodo e' evaporato, poi portare il riso quasi a cottura nel modo solito.
Con il riso ancora molto al dente versare un mestolo di brodo e la fontina tritata. Mescolare bene finche' la fontina si e' sciolta.  A questo punto il riso dovrebbe essere cotto al punto giusto. Assaggiare e regolare di sale. Se il risotto appare un po' liquido niente paura: nel tempo che si impiatta e si serve la consistenza sara' perfetta.
Impiattare e cospargere con i petali dei fiori di lavanda.  Ho provato anche ad aggiungere i fiori mentre il riso era a fine cottura, ma si perde molto del profumo, quindi il risultato (e il gradimento) migliore e' quello con i petali cosparsi sul piatto.
















All'assaggio si sente il saporoso latteo della fontina mescolarsi al profumo di lavanda, che, esaltato dalla temperatura del risotto, esplode in bocca.
Questo risotto piacera'.   Ve ne accorgerete dagli occhi persi dei commensali al momento della prima forchettata: si sentono su quel prato di lavanda, al sole.

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22/04/12

Penne strascicate nel guanciale di cinta senese, ricotta e ramerino




















Il mio territorio e' la Toscana, e tipicamente toscane sono le "Penne strascicate". Sono dette strascicate perche' dopo cotte vengono padellate, cioe' "strascicate", dentro un "sugo" che di solito e' di carne, il classico sugo della Domenica.  Oppure anche il classico sugo d'arrosto.

Altro cibo legato al territorio toscano, e piu' specificamente al territorio senese, e' il guanciale. In questo caso ho scelto del guanciale di cinta senese, una razza di suini che per fortuna non e' estinta, ma che, allevata allo stato brado, fornisce dei prodotti di altissima qualita'.

Ecco, provando a innovare un piatto tradizionale toscano, ho strascicato le penne in un condimento di guanciale di cinta senese.  Poi, sempre per mantenere forti legami col territorio, ho aggiunto del burro e della ricotta del Mugello.  Questi sono ottenuti da latte di vacche mugellane, note non solo per la bonta' della carne, ma anche per il sapore intenso del loro latte.
Infine ho profumato con del ramerino (nel resto d'Italia conosciuto come rosmarino), colto al primo sole del mattino, quando profuma di piu'.


Basta parole, passiamo ai fatti....





















Ingredienti per 2 persone
200 gr di penne di buona qualita'
120 gr di guanciale di cinta senese
30 gr di burro mugellano
1 cucchiaio di elio evo
50 gr di ricotta mugellana
Aghi di rosmarino, da due rametti di 15 cm
Peperoncino rosso, che i vecchi toscani chiamano "zenzero"


Preparazione
Tagliare il guanciale a bastoncini spessi circa un cm. Tritare finemente gli aghi di rosmarino.
In una padella, possibilmente di ferro, mettere il burro, l'olio, il guanciale, gli aghi di ramerino tritati finemente e un piccolo pezzo di peperoncino.  Per quest'ultimo la quantita' dipende da quanto e' piccante: noi vogliamo che nel risultato finale si senta un'ombra di piccantezza, niente di piu'.
Far andare a fuoco medio per qualche minuto, saltando, con lo scopo di far sciogliere il saporito grasso del guanciale.   Il guanciale deve restare morbido, non deve diventare croccante. Assaggiare e regolare di sale.
Cuocere le penne ben al dente, scolarle conservando poca acqua di cottura e "strascicarle" a fuoco vivo in padella.  Verso la fine aggiungere la ricotta a dare un'ultima strascicata.   Servire con ciuffetti di rosmarino.




















All'assaggio le penne sono avvolte dal sapore vivo del guanciale di cinta senese, leggermente stemperato dal latteo della ricotta. Il rosmarino aggiunge il profumo delle colline toscane inondate di sole.
Decisamente un piatto che richiama l'estate e la pienezza dei sapori del territorio.
Abbinare con un Chianti di non piu' di due anni.








Questa ricetta partecipa per la regione Toscana all'Abbecedario Culinario, organizzato dalla Trattoria Muvara.






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05/04/12

Un Quindim per Pasqua, l'originale portoghese




















Non c'entra niente con la Pasqua, in Portogallo lo si mangia tutto l'anno.  Ma l'avevo assaggiato nel nostro ultimo viaggio, senza riuscire a capire ne' il nome ne' la ricetta.
Poi giorni fa, quasi per caso, ho avuto tutte le informazioni e non ho resistito: dovevo pubblicarlo....
Si chiama Quindim (pronuncia kindin, dove la loro m e' piu' nasale della nostra, e' molto simile alla nostra n).
Con una ricerca su google viene fuori che e' di origine portoghese, poi trapiantato in Brasile e infine tornato in Portogallo con aggiunte piu' o meno esotiche.
Di sicuro, come in tutti i dolci portoghesi, c'e un grande uso di tuorli.  C'e' da chiedersi cosa se ne facciamo poi di tutti gli albumi....
In rete ci sono molte ricette, ma basandomi sul sapore che ho sentito in Portogallo sono sicuro che la ricetta giusta e' questa che segue.  
E' anche facile da fare.


Quindim

Ingredienti
150 gr di cocco disidratato  (questo veniva importato in Portogallo dalle colonie)
2-3 cucchiai diacqua
Succo di 1 limone (in Brasile usano 1-2 lime)
6 tuorli
150 gr di zucchero
400 gr di latte condensato (ecco il sapore pannoso che sentivo)
1 cucchiaio di farina di mandorle

Preparazione
Scaldare il forno a 170-180 gradi.  Ammorbidire il cocco disidratato con l'acqua e il succo di limone, mescolando bene.  Unire i 6 tuorli, lo zucchero e la farina di mandorle.  Impastare, quindi aggiungere il latte condensato e impastare bene per 2-3 minuti.
Imburrare degli stampini e foderarli di zucchero, anche di canna, se piace. Versare l'impasto fino a 3/4.
Infornare a bagnomaria per 30-40 minuti, dipende dalla dimensione dello stampino.
Dalla mia foto, fatta in Portogallo, sembra che abbiano usato temperature piu' alte per dargli piu' colore, non so.
Far raffreddare completamente.





















E' piuttosto dolce, quindi buonissimo se consumato insieme a un caffe' non troppo zuccherato.


Approfitto per augurare a chi passa di qui una felice Pasqua
:)

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01/04/12

Pomodorini, Acciuga, Asiago al fumo





















Un antipasto cosi' semplice da essere imbarazzante.   Il titolo dice gia' tutto, quasi quasi non aggiungo altro.
Ma dovevo una ricetta acciugosa all'amica Cristina, la quale sta raccogliendo ricette a base di acciuga con lo scopo di arrivare a 365, una per ogni giorno dell'anno.
Ho cercato di inventare qualcosa di nuovo, ma l'unica idea e' stata l'uso del cannello.
La primavera forse disattiva una parte del cervello?  Forse.
Ma questo antipastino e' venuto veramente goloso.  Adatto per essere messo nel cestino per il picnic del Lunedi di Pasqua, anche se nella foto qua sotto e' proposto in una versione simil-chic.








































Ingredienti
Pomodorini Piccadilly tipo "Pizzutello"
Acciughe sott'olio
Formaggio tipo Asiago, molto meglio se Asiago DOP

Preparazione
Scegliere la versione Pizzutello dei Piccadilly, ossia quella che ha una punta (il "pizzo"), perche' e' piu' dolce.
Scolare dall'olio i filetti di acciughe, asciugarli bene e dividerli in due per il lungo.
Tagliare i pizzutelli a meta' e vuotarli.  Tagliare a bastoncino del formaggio semiduro, tipo Asiago non stagionato.  Ottenere dei bastoncelli lunghi 5 cm e spessi mezzo cm.
Arrotolare a spirale i mezzi filetti di acciughe e metterli nel pomodorino vuoto.
Prendere tre-quattro bastoncelli di Asiago e inserirli al centro della spirale, facendoli sporgere in alto.
Accendere il cannello con la fiamma quasi al massimo e velocemente abbronzare le sole punte dei bastoncelli, stando attenti a non scaldare i gambi, altrimenti si afflosceranno.
Voila, fatto.
Meglio non metterli in frigo e consumarli a temperatura ambiente, in modo da apprezzare per intero i diversi sapori.






















All'assaggio il fesco del pomodorino, il sapido dell'acciuga e il sapore un po' di fumo del formaggio arrostito sulle punte si mescolano in modo piacevole e goloso.
Il consiglio e' di preparare una buona dose di questi antipasti perche', saporiti come sono, verranno afferrati con due dita e spariranno, uno dopo l'altro, velocemente.

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